如何分辨帝王蟹、花咲蟹、松葉蟹｜怎樣選擇新鮮靚蟹5大要點、最靚時令季節及煮蟹食譜秘笈

蟹肉味美鮮甜，不同蟹種的滋味更是獨一無二，有清甜也有鹹鮮，蟹肉的質感及蟹膏的濃香亦截然不同。最為大家鍾愛的，當然是來自日本一帶的深海蟹，雖然未能親身前往日本嚐活蟹，但對於無蟹不歡的香港人來說，仍可在本地購得不同的生猛游水活蟹，安坐家中也可品嚐到大海的珍味。

如何分辨帝王蟹、花咲蟹、松葉蟹?

帝王蟹（鱈場蟹 / 阿拉斯加長腳蟹 及 油蟹）

帝王蟹，又被稱為皇帝蟹，由於生長於深海且體型巨大而得此名。鱈場蟹，也就是阿拉斯加長腳蟹，與另一種油蟹同屬帝王蟹品種，當中以鱈場蟹為為人所熟悉，主要出產自北海道日本海、鄂霍次克海及白令海一帶至北太平洋北極海阿拉斯加沿岸，由於日本鄂霍次克海同時是鱈魚生長地，因此而命名。鱈場蟹全年也有供應，但每年11月至3月為最肥美當造的時候。鱈場蟹由於味道比油蟹鮮甜，因此價格也相對更高。

	鱈場蟹 Red King Crab	油蟹 Blue King Crab
產地	日本海、鄂霍次克海及白令海一帶至北太平洋北極海阿拉斯加沿岸	日本海、鄂霍次克海、白令海沿岸，當中以白令海峽北部產量最多
外殼顏色	未煮前呈紫紅色	未煮前呈藍色
味道	味道鮮甜蟹黃量多	鮮甜度較鱈場蟹低蟹黃油脂較高
肉質	肉質實淨、飽滿	肉質較差
特點	體型較大，多數為3公斤以上蟹背中央有6顆刺蟹腳較粗壯	體型較小，一般以2公斤起蟹背中央有4顆刺蟹腳較幼長
當造時令	全年也有供應，以11月至3月最當造

花咲蟹

花咲蟹其實也同屬帝王蟹類，但外貌上分別甚大，外殼呈啡紅色，滿佈尖硬的刺，由於煮熟後蟹殼會呈現豔麗的紅色，日本人認為似綻放的花朵，因此取名為「花咲」（讀音：笑），即如花盛放之意。產地為北海道根室一帶，由北海道東北部的鄂霍次克海至白令海域也有。蟹期為每年的8至10月，產量甚少，主要以日本內銷為主。較鱈場蟹而言，雖然花咲蟹體積較小，但由於味道香濃鮮美，蟹膏味道也更濃郁，屬更珍貴的品種。

	花咲蟹 Hanasaki Crab
產地	北海道根室一帶，由北海道東北部的鄂霍次克海至白令海域
外殼顏色	未煮前呈啡紅色，煮熟後呈豔紅
味道	味道鮮甜香濃蟹黃飽滿濃郁
肉質	肉質結實，油脂較多
特點	由600克至1公斤蟹殼滿佈尖刺蟹腳粗壯
當造時令	只在每年8至10月供應

松葉蟹（香箱蟹 / 越前蟹）

松葉蟹是另一款常見的日本蟹，也是當中最珍貴的一種，產地由山口縣以北的日本海，至茨城縣以北到加拿大的北太平洋、霍次克海和北海一帶。不同產地的松葉蟹有不一樣的名稱，如石川加能蟹及福井越前蟹，只有在該地域捕捉的松葉蟹才能冠上以上名稱，當中以越前蟹最為矜貴，只限每年在11月至3月在福井4個港口出產的才為之越前蟹，份外鮮甜，每隻更綁有吊牌防止仿冒。香箱蟹則是母蟹，體型較小，但由於抱有蟹籽，被稱為「香箱」或「背子」。雖然體型比鱈場蟹小，松葉蟹擁有更鮮甜的味道，肉質呈一梳梳的形態，軟滑綿密多汁，蟹膏甘香濃郁，相比起鱈場蟹，松葉蟹被稱為是更高級的味道，因此價錢也是最貴的一種。

	松葉蟹 Snow Crab
產地	山口縣以北的日本海，茨城縣以北到加拿大的北太平洋、霍次克海和北海一帶
外殼顏色	未煮前呈啡金色
味道	味道鮮甜度最高蟹黃甘香濃郁
肉質	肉質軟滑綿密多汁
特點	1.2公斤至1.8公斤蟹殼上有黑色點點蟹蛭母蟹體型較少，會背有大量蟹籽
當造時令	每年11月至3月為時令

怎樣選擇新鮮靚蟹5大要點？

1/ 根據月份選擇蟹種

不時不食，根據月份選擇時令的蟹種才可以吃到最當造的蟹。一般而言，蟹多數在冬天最肥美，想一年四季也吃到的話，可以選擇全年也有供應的鱈場蟹，但4至5月及8至9月為換殼期，肉質及蟹膏相對會較其他月份差。

2/ 盡量不買死蟹

由於蟹死後寄生細菌量會快速增生，將蟹肉中的蟹白質分解並產生組胺並積聚，有可能引起腹痛及腹瀉症狀。

3/ 看蟹腳

可以輕按蟹腳感覺肉質是否飽滿有彈性，假如感覺呈空心的，就是蟹肉不夠肥美；假如感覺不夠彈性，則是肉質不新鮮。另外也要注意看有沒有缺腳缺鉗的情況，蟹斷腳後水份會容易進入到蟹身內，蟹肉會變得水汪汪且不飽滿。

4/ 看蟹肚

從蟹肚位置可以看到蟹膏是否飽滿，但購買鱈場蟹時就要多加注意蟹肚有否過分脹大，這屬病蟹的特徵。

5/ 看外殼

以松葉蟹為例，依附在蟹蓋上的黑點是蟹蛭，蟹每次換殼都會消耗營養而影響鮮味及蟹膏量，因此蟹蓋上愈多黑點即蟹尚未換殼，則最肥美。

在家煮蟹無難度｜煮蟹食譜秘笈

處理方式

活蟹建議先冷藏減低其活躍度再處理。以尖刀刺入蟹身中間心臟位置，可令蟹即時停止活動，清蒸的話就可直接原隻蒸煮後再開蟹。其他煮法的話就需要劏蟹，在關節位置剪斷蟹腳及蟹鉗，再逐節腳剪再打直剪開蟹腳及扑碎蟹鉗。剪開蟹肚，假如是鱈場蟹的話，謹記要取出蟹肚位置的蟹膏，然後除去蟹腮及蟹蓋中的沙囊，以清水輕輕沖洗，刷淨蟹殼。蟹身分開兩半再橫切，方便食用。

煮蟹食譜秘笈 1. 清蒸

清蒸是可保留蟹肉原汁原味的方法。水滾後放蟹，按蟹的大小計時，1至2公斤的蟹約蒸15分鐘，2至3公斤蒸約20分鐘，如此類推。蒸的時候蟹肚向上，以防蟹膏流出，可伴以日式蟹醋同食，又或是西式吃法，以蒜蓉牛油加檸檬汁一樣美味。除了原隻蒸煮，蟹膏蒸水蛋也非常美味，蛋液和水或高湯比例為一比一，隔去浮沫，倒入滿是蟹膏蟹蓋中，蒸約10分鐘即可。

煮蟹食譜秘笈 2. 燒烤

蟹腳以炭火或明火燒烤也是很美味的吃法。簡單地以燒烤蟹腳至外殼變色至微焦，水份收乾，聞到有蟹香即可。滿滿是蟹膏的蟹蓋也可用來燒烤，烤至熟透質地變濃稠，再將蟹腳肉蘸蟹膏食用，齒頰留香。

煮蟹食譜秘笈 3. 蟹膏蒸蛋

將肚中取出的蟹膏放在蟹蓋，加入已用鰹魚汁調味的蛋液蒸熟，加上蔥花，蛋膏味濃郁。

煮蟹食譜秘笈 4. 火鍋

味道鮮美清甜的日本蟹用來煮火鍋Shabu Shabu也很適合。以昆布及木魚碎煮湯底，以鰹魚汁、味醂、清酒調味，加入蔬菜如大白菜、大蔥、菇類及蟹身烹煮至出味，再加入蟹腳打邊爐。最後剩下的湯可用來煮雜炊，加入蟹膏、蛋液、白飯煮成粥，最後加青蔥拌勻即可食用，蟹的每滴精華也不會浪費。

煮蟹食譜秘笈 5. 雜炊

蟹火鍋最後剩下的湯可用來煮雜炊，加入蟹膏、蛋液、白飯煮成粥，最後加青蔥拌勻即可食用，蟹的每滴精華也不會浪費。

煮蟹食譜秘笈 6. 日式茶碗蒸

蟹火鍋的湯亦可製作超滑嫩的日式茶碗蒸! 滑嫩好吃茶碗蒸與高湯的比例要盡量是1:2，也就是1顆雞蛋如果50 g，那麼蟹湯就是要100 ml。將蟹肉及蔥花放入茶碗裡，最後把蛋液和蟹湯斟入茶碗，以蓋過食材為宜，最後再覆蓋上一層保鮮膜，避免鍋蓋上的水蒸氣掉進表面破壞完整性。